Рубрики

История одного хамона

Хамон. Я как бы в курсе, что это ветчина. Поэтому, впервые увидев перед собой огромную ногу неизвестного существа, от которой отрезались шмотки чего-то беконоподобного, я немного обалдела.

Потом узнала правду. Хамон – это, конечно, ветчина. Просто в Испании для ее хранения используют довольно нестандартную упаковку. Вернее, форму хранения. В общем, хамон хранят в виде свиной ноги. Целой.

Что такое хамон

Это вяленая свиная нога.

Сорт покруче — хамон иберико, из черных иберийских свиней. Если кормили черную свинку исключительно крутыми испанскими желудями, она называется иберико Bellota и стоит каких-нибудь нереальных денег. Свинки попроще жрут не только желуди и называются хамоном иберико Recebo.

Сорт попроще — хамон серрано, это тот, что стоит около 50 евро. Он из белой свинки, которая на желуди не заработала. Тут варьируется срок выдержки лапки в погребе: Bodega — не менее 12 месяцев, Reserva — не менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев.

Хамон — это задняя нога. Это хорошо. Бывает и передняя, называется Paleta или Jamon Delantero.

Ноги стоят от 50 евро до 500 евро. Можно и еще дороже, вероятно.

Вот они висят, бейоты дорогие:

Наш план

Мы ехали в Испанию, понимая, что домой повезем через 3000 км и две недели дороги парочку свиных ножек: себе и в коллективную собственность свекрови и ее старшей дочери.

Тот хамон, который поразил меня впервые в Москве, мне откровенно не понравился. Посему идея не вызывала глобального энтузиазма. Тот хамон был жесткий и жирный. Зато идея поиметь дома свиную ногу будоражила.

Прибыв в Жирону, мы радостно заехали в супермаркет. Ноги были, много. Брать было рано: багажник и так завален, купим ближе к моменту расставания со страной кастаньет. Мы сидели за огромным столом нашей шикарной двухэтажной квартиры почти в центре Жироны и наслаждались хамоном. Он был нежный, нарезанный тоненькими, почти прозрачными ломтиками. Тут меня осенило: хамон бывает разный.

Хамон в виде нарезки мы покупали еще несколько раз. Он и правда, каждый раз был разный. Но теперь я уже знала: хамон я люблю.

В Сан-Себастьяне мы поселились в самом пешеходном центре города, где людской поток бурлил, выливаясь из магазина сувениров и заливаясь в ближайший бар. На углу обнаружился магазинчик местных деликатесов. Какая-то розовая соль, фуа-гра, вина, маринованный чеснок… И висят хамоновые ноги. Пожилые баски в черных беретах придирчиво выбирают ногу, ее пакуют в тряпичный чехол, — и хамон отправляется праздновать Новый год.

Нарезавшая вяленое животное дама подробно объяснила, что есть разные степени охамоненности ноги. Дороже – сильно захамоненная. Дешевле – более свеженькое. Мне понравилось то, что свежее. Запаха меньше. Хорошо отхамоненные ноги воняют грязными носками (впрочем, как и мой любимый сыр с плесенью).

Копытца черненькие видите? Иберико, значит:

Как хранить хамон

Хранить ногу можно долго. Заднюю — 18 месяцев, переднюю — 12. Целые ноги в барах и магазинах висят под потолком или на спец-вешалке, снизу к ним прицеплены зонтиковидные жиросборники, чтоб на башку не капало. Потом, когда собрался есть, ногу помещают на специальную подставку — хамонеру. Жир сверху срезают, но не выбрасывают. Им каждый раз закрывают место среза, чтобы оно не заветривалось. Оптимально делать так: нарезал себе хамончика, вернул на место слой жира, замотал все это пленкой пищевой.

Как подавать хамон

Режут хамон вот теми самыми почти прозрачными ломтиками, ни в коем случае не брусками и не толстыми ломтями. А то ни вкуса, ни кайфа – просто будут зубы набиты чем-то непережевываемым. Ножи у профессиональных нарезчиков длинные и тонкие.

Наш простенький хамон с белым копытцем на хамонере. Место, где удобно держаться рукой, замотано салфетками — жирный, зараза:

Наш план: реализация

Мы решили покупать свой хамон в Памплоне. Это был очевидно последний большой город с большим супермаркетом на нашем пути. Покупать решили в Карфуре. Конечно, в частном магазине с деликатесами было бы вкуснее и прикольнее. Но сумма нарисовалась бы такая, что мама-дорогая.

В итоге купили в дом свекрови хамон серрано за 50 евро, нам – что-то около 70-80 евро за ногу, иберико, еще один дешевый серрано (55 евро) в домик во Франции, чтоб разъесть нашей дружной компанией. Дорогой за 100 евро в подарок Сашиным партнерам. Четыре ноги и подставка-хамонера за 20 евро торжественно забили остатки багажника в автомобиле и вкусно запахли.

Употребление одного хамона

Впервые общественная нога была вскрыта на Новый год в средневековой крепости, где мы остановились на эту праздничную ночь.  И тут я поняла, что хамон таки разный и внутри себя. Разные слои, ближе к кости или дальше от нее, более или менее жирные… То есть завтра твой хамон будет не такой, как сегодня. А сегодня может обернуться сюрпризом по сравнению со съеденным вчера. Конечно, постепенно все становится понятно и очевидно, и на второй ноге уже знаешь, где строгать вкуснее, а какие кусочки предложить мужикам под водку.

Початый хамон был погружен обратно в авто. До Франции, до Трех долин. Он пах и влек, но доставать и устанавливать жирный и пачкающийся кусок свиньи было лениво.

Вот дети, придирчиво изучающие ногу и явно сомневающиеся, что это можно есть:

Как выбрать и где купить хамон

Не брать в вакуумной упаковке. Хамон должен вонять и пачкаться. На каждой ноге написано, иберико он или серрано (у иберико черное копыто). Подвешен он на веревке за копыто, частный продавец упакует сам, в супермаркете дадут большой пакет, куда вы сами постараетесь ногу засунуть, минимально измазавшись.

Употребление одного хамона: продолжение

И вот он, наш дом. Нога инсталлирована. И никто ее не ест. Саша не ест, я не ем. Приехавшие Юля с Максом не едят. Саша ходит и удивляется: как же так? А я отвечаю: дождись Леху.

Хамон, он любит хорошую компанию. И правильный алкоголь (который, предположительно, у всех будет разный). У нас хамон ждал Леху и предпочитал Мартини. Хотя и под  Ламбруско шел тоже очень неплохо.

С момента приезда Оли и Лехи хамон начал стремительно тончать, истощаться, уменьшаться в размерах… Постепенно мы уже с трудом оттяпывали от него малюсенькие щепочки. И, наконец, хамон был разодран пополам.

Та часть, что с копытом, ушла в суп. Гороховый. Вкусный. Белое копыто подтверждает то, что жрали мы хамон серрано.

Ту часть, что ближе к заднице, мы еще долго коллективно обгладывали.

Три ноги, ждавшие отправления в Москву, висели за лыжами в предбаннике. Впоследствии были замотаны в пленку и погружены в самый низ багажника.

История продолжается

Одна из них, предназначавшаяся Сашиным партнерам, и по сей день живет у нас на балконе. Собираюсь завтра спровоцировать ее открытие, ибо с партнерами что-то не сложилось. А Алиса мне уже весь мозг ногой этой выела. По ночам просыпается «мама, дай хамона». По дороге в сад ноет «ногу хочу». Правда, хранилась она очень странно.

Есть хамон и в России

Кстати, купить хамон можно не только в Испании. Он продается в Карфуре во Франции и в Ашане в Москве. Причем в Москве есть еще и такая же точно подставка для удержания хамона в пригодном для нарезания состоянии, и стоит те же 800 р (20 евро в Испании).

Правда, в Москве недорогой хамон — из липецкой свинины, а не из испанской. И тот, что в Испании стоит 40-50 евро, в Москве – от 10 000 рублей.

Впрочем, даже не говоря об экономии и липецком происхождении отечественного хамона, мы же не просто везли из Испании дешевое мясо. Это был такой фетиш. Тысячи километров в машине с вяленой свиньей (ноги-то было как раз 4).

UPD кстати, говорят, хамон очень хорош от повышенного холестерина.

 

Комментарии:


9 comments to История одного хамона

Добавить комментарий